您现在的位置:

意甲 >

过年 北京老炮儿就爱讲究这个的养护方法_过年 北京老炮儿就爱讲究这个怎么养_过年 北京老炮儿就爱讲究这个的养殖方法_亮亮奶爸

  钟儿糕、缸炉、萨琪玛、蜜供、酥皮儿、牛舌饼......这些都是京味十足的点心。

  新年要拜年串门子,手上总要提点东西。有一样东西对于老北京人来说,要是少了,那就是缺了礼数,这说得是老北京点心。尤其是出嫁的姑娘回娘家,姑爷一定要给老丈人、老丈母娘送上这点心匣子,一件还不行,得是两件,寓意好事成双。

  旧年月,各家经济状况不好,点心也是普通人家平日高不可攀的吃食。做点心的工序在那个年代还很繁琐,揉面,和馅儿,上锅蒸,进炉烤,没有机械化的流水线操作,全凭手工,少则半天,多则两天。且点心的原材料,精细的白面、鸡蛋、猪油、色拉油,也并不是家家都能常吃到的,有些个年代,还需要凭票定量供应,有钱也买不到。武汉治疗癫痫病什么医院好>

  于是春节又称年关。家里的大人不但要担心自家年货,也为礼尚往来的点心匣子发愁。总盼着有人先送来一盒点心匣子,好转送给人。然而光做“空手道人” 还是行不通,自家至少也要买上三两匣,以便参加年礼点心匣子大循环。老人们回忆的时候,总要提起这样的事:自家送出的点心匣子隔了小半个年,周游了一圈之后又回到了自个儿手里,只不过分量减轻了,打开一看,不是发硬咬嚼不动,就是发霉吃不成了。

  老北京人记忆里的点心

  北京城自古就聚居了汉蒙满回藏五大民族,各族都有各自的餐饮文化以及制作技艺。老北京点心自辽金时期已初具规模,元代时从西域带来牛油奶味点心,明朝从南京迁都北京后带来南味点心,清朝建都北京后又带来了满族癫痫病能不能治好的点心,南北点心的风味品种制法各异,从而形成了荤素甜咸油酥蜜等各式“京味点心”。

  与南方的“湿点心” 对应,北方的点心都是易存储的“干点心”。钟儿糕和蜂糕这两种点心,以清真饽饽铺(点心铺)做得最好。钟儿糕,用鸡蛋和面粉蒸制,因外形酷似茶盅而得名,上有红色印记。印象里,后门桥路东的桂英斋做得不错,桂英斋的前身为金兰斋,晚清时专供宫中。

  蜂糕有黄、白之分,据崇彝《道咸以来朝野杂记》:“芙蓉斋也,东四马市大街点心铺也……所制黄、白蜂糕,为他处所不逮。糕不以面,面以米制,加之香脂油、核桃仁诸品,食之松腻,以其宣厚内多蜂巢,故名之。”可惜的是,现在仍时不时有店铺出售蜂糕,但质量远不比从前,尤其是黄蜂糕,已绝迹多年西安癫痫医院在哪家

  ▲蜂糕

  缸炉,北京特有的一种混糖、发面、经烤烙而成的点心,有圆缸炉、缺边儿缸炉之分。圆缸炉为圆饼形,直径5 厘米左右,大约是一块一块烤烙而成的;而缺边缸炉是把制好的缸炉剂子码在一起烤,在烤制过程中互相拥挤、相互粘连,形成高桩状,但相连的缸炉一掰则开,故称缺边缸炉。老北京人当时买缸炉都讲究去大栅栏聚庆斋。而缸炉也是妇女生产必备吃食。

  ▲圆形葱花缸炉

  ▲缺边缸炉

  萨琪玛,原本为满族人的点心,入关后带到关内,后闻名于全国。文化学者王世襄先生,当年曾为萨琪玛求教过清代掌故专家启功教授,后专门作文《饽饽铺与萨琪玛》,文中说“据元白尊兄见教小儿癫痫的治疗方法:《清文鉴》有此名物,释为‘狗奶子糖蘸’。萨琪玛用鸡蛋、油脂和面,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。唯于狗奶子则殊费解。倘若真是狗奶,需养多少只狗才够用呐。原来东北有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨琪玛的果料。入关之后,则逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等取代,而狗奶子则更鲜为人知了。” 这也是迄今为止对萨琪玛的来源与形制最权威的解释。

  过去的萨琪玛,有奶油、桂花两种。时至今日,二者早已合一。制作工艺也有了改进,即把做好的萨琪玛放在江米纸上,用芝麻垫底儿。上洒细金糕条、瓜条、葡萄干、核桃仁、瓜子儿仁、青红丝等。要说萨琪玛,仍以北京所制为最佳。

  ▲萨琪玛

© xinwen.yswvu.com  三亚新闻网    版权所有  京ICP备12007688号